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啤酒花和酒花精油

發布時間:2023-02-09

    今天,我們來認識一下啤酒花和酒花精油。



    啤酒花看起來像一個橢圓形的球,但其實是一個緊密的花群,一片片小花人字形地排列在一個中心軸上有大的苞片覆蓋表皮的毛發在苞片靠近中心軸的位置生長,形成一個類似燒杯的腺體,稱為蛇麻素腺,分泌樹脂和樹脂是帶來苦味物質精油則是啤酒花香味的來源。



    剛采摘的啤酒花含有75%到80%的水分。酒花在最高溫度為60℃的條件下被小心翼翼地烘干,直到水份含量為10%左右。然后,它們被儲存在陰涼、避光的房間里備用。由于酒花品種含有不同數量和比例的苦味化合物,因此通常根據酒花的酸含量將其分為兩類(見下表):一類是芳香型酒花,含有低水平的酸,含量從3.8到5.1%;另外一類是苦味型酒花,酸含量從8.6到12%,主要用于給啤酒帶來苦味。




    迄今為止,已在啤酒花油中確定或初步鑒定出300多種成分:主要是碳氫化合物、酮類、醛類、酯類、羧酸、醇類、氧雜環化合物和硫化合物。啤酒花精油總重量的40%至80%是萜烯化合物。所有啤酒花品種中都含有大量的三種萜烯。最豐富的單萜(C10H16)是月桂烯,約占精油總含量的30%,然后是α-葎草烯,約占精油總含量的18%至33%,以及β-石竹烯,約占精油總含量的4%至22%,這兩種屬于是倍半萜(C15H24)。酒花油的基本化學成分包括:月桂烯、α-葎草烯、β-石竹烯、α-依蘭油烯、β-葎草烯、香芹酮、2-十一烷酮和三個未確定的化合物。




    啤酒花精油的化學成分主要由基因決定,外部條件的影響輕微。因此,一些化合物可以作為酒花品種區分的標記。啤酒花品種之間第一個值得注意的區別是它們在α-葎草烯、β-葎草烯和月桂烯這三種萜烴中的相對含量。有研究表明,苦啤酒花中的月桂烯含量較高。然而,由于月桂烯太易揮發且太容易被氧化,因此很難將其用于品種鑒別。月桂烯一旦氧化,會對啤酒中的啤酒花香氣產生部分影響。芳香型啤酒花也可以通過更高的β-法尼烯含量與苦味啤酒花區分開來。但是,與月桂烯一樣,β-法尼烯也很容易發生降解,導致陳化啤酒花后香氣的變化。

    酒花油用途廣泛,除了可用于食品調香,比如啤酒、飲料、糖果和烘焙食品,調配熱帶水果、啤酒、杏子、芒果、西紅柿、水果復合物、糖蜜等香精外;還常用于煙草行業調香,起到修飾煙香的作用。

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